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舌尖上的年味:鲜香狮子头 吃出团圆年

2021年02月08日08:33   来源:dafa唯一官网市广播电视总台

  新年越来越近,在年味美食中,很多菜不仅口味好寓意也有说法,比如这象征团圆的肉丸子。尤其是大肉丸子—红烧狮子头。因为其软糯鲜香的口感和酱香浓郁的味道,也是咱们dafa唯一官网各大酒席上的一道主打硬菜。那么,如何才能做好这一道特别的红烧狮子头呢?

  红楼酒家,这家店从开业以来已经是第36个年头,也是红烧狮子头被摆上餐桌的第36年,让大家一起看一下,他们家的红烧狮子头到底是怎么制作的?

  狮子头是家喻户晓的一道名菜,逢年过节家家户户都会摆上桌。但想要做出好吃的红烧狮子头,原料首先要选对。那就是要用五花肉,要选择肥瘦比例在7比3或者6比4的部位,这才是做出上等口感的秘诀。

  厨师王风说:“如果过瘦的话,做出来的成品就比较老柴,要是太肥的话,就油腻。”

  狮子头要柔软好吃,肉最好自己动手剁,而在剁肉这一环节,也颇有讲究,需要细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,要让肉质间保持缝隙,才能含汁。

  厨师王风说:“这肉呢正常,做到0.3厘米的小丁,这种大小的丁,做出来的狮子头,吃起来口感,感觉肉更足。”

  把剁好的肉放进盆里,放入葱、姜、鸡蛋、盐、淀粉、料酒等配料后,朝一个方向画圈式搅拌,搅拌的过程中,当感觉到肉的黏度增加,能够形成丝状时,就说明肉已经上劲了。

  厨师王风说:“放盐是为了使肉更容易上劲,放淀粉是容易锁住肉里的水分,不至于水分流失,保证它的嫩度。”

  接下来就是把它形成一个个拳头大小的肉丸子,也是狮子头下锅前的最后一步,手取一部分肉馅,初步揉捏成一个圆球,带上巧劲在手中反复摔打数十次后,当感觉到手中的肉团表面光滑紧致,狮子头便初具雏形了。

  大概在二两左右的生胚量,在手里反复的摔打,然后使它的各种的原料之间,相互粘合地更紧密一些。

  经过细致的前期工作,狮子头终于可以下锅油炸了,想要狮子头外酥里嫩,对于油温和时间的把握是关键,哪怕是对于掌厨了40年的王厨师长来说,也要时刻注意着锅里的情况。

  厨师王风说:“在(油温)5成热的时候,下丸子生坯,大概炸2~3分钟的时候,至外皮金黄色,壳硬就可以捞出来。”

  把炸好的丸子,再次放入调好的汤汁中,煮至沸腾后捞出,放入蒸箱蒸半个小时左右,装碟,一份红烧狮子头就完成了。

  王厨师长告诉记者,狮子头最早的名字叫“葵花斩肉”,到了唐代,一次郇国公宴客,当"葵花斩肉"这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子,有如"雄狮之头",于是郇国公举杯一饮而尽道:"葵花斩肉"不如改名"狮子头",从此,便多了狮子头这道菜。经过炸制、锅蒸之后,咱们期待已久的狮子头终于上桌了。

  67岁的王先生每次来这吃饭,都会打包一份狮子头带回家和老伴一起分享,他说,狮子头不仅是吃味道,更是在回味儿时过年和父母围坐一桌的日子。

  食客王先生说:“我从小的时候,每到逢年过节,家里边都要做点狮子头,从他的胃口方面都是做的很到位的,以前家里边做法,都是刀毡的,他们这也是刀毡的,也不是机绞的。”

  吃了圆子,团团圆圆。这份带有特殊记忆的红烧狮子头,是年味,也是大家对美好生活的祝愿。祝愿每个家庭,都能团圆幸福。

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编辑:周烨 ,徐刚

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